Welche Arten von Aromen gibt es?

Aromen spielen heutzutage beim Genuss von Speisen und Getränken eine ganz entscheidende Rolle. Sie können entweder natürlich, naturidentisch oder künstlich sein und beeinflussen sowohl den Geschmack als auch den Duft, die Farbe und die Textur von Lebensmitteln. Die Aromapalette ist extrem vielfältig. Neben den in Blüten, Kräutern, Gewürzen und Früchten vorkommenden Aromen können diese auch von der Industrie hergestellt werden. Die Stoffe dienen in der Regel dazu, bestimmte Geschmäcker zu verstärken oder nachzuahmen.
Gerade heutzutage, wo die Nachfrage nach neuen Geschmackserlebnissen kontinuierlich wächst, ist die Forschung gefordert und die Verwendung von Aromen nahezu unverzichtbar. Zusätzlich zur Nutzung in der Lebensmittelindustrie und der Parfümherstellung, kommen die Geschmäcker auch in der Branche der E-Zigaretten zum Einsatz. Diese ganz unterschiedlichen Produkte erhalten durch hinzugefügte Substanzen ihre charakteristischen Eigenschaften in Bezug auf Geschmack und Geruch. Eine ihrer wichtigsten Aufgaben ist es, das Erzeugnis bei den Konsumenten möglichst positiv ausfallen zu lassen.
Der Unterschied zwischen künstlichen, naturidentischen und natürlichen Aromen
Aromen spielen eine zentrale Rolle in Lebensmitteln, E-Liquids, Parfums und vielem mehr. Doch was ist der Unterschied zwischen künstlichen, naturidentischen und natürlichen Aromen, und wie werden sie hergestellt? Hier findest du eine klare Erklärung:
1. Künstliche Aromen
Künstliche Aromen sind chemische Verbindungen, die im Labor synthetisiert werden und in der Natur so nicht vorkommen. Sie werden speziell entwickelt, um einen gewünschten Geschmack oder Duft nachzubilden.
Herstellung:
Künstliche Aromen entstehen durch chemische Synthese, bei der Moleküle gezielt zusammengesetzt werden.
Dabei werden Rohstoffe wie Petrochemikalien oder andere chemische Basismaterialien verwendet.
Ziel ist es, ein Aroma zu schaffen, das intensiv, kostengünstig und stabil ist.
Beispiel:
Ein künstliches Erdbeeraroma enthält Moleküle, die den Geschmack von Erdbeeren nachahmen, aber nicht in Erdbeeren vorkommen.
Vorteile:
- Kostengünstig in der Herstellung.
- Lange Haltbarkeit und Stabilität.
- Präzise Kontrolle über den Geschmack.
Nachteile:
- Kein Bezug zur Natur.
- Verbraucher empfinden sie oft als weniger hochwertig.
2. Naturidentische Aromen
Naturidentische Aromen sind chemisch mit den Molekülen identisch, die in der Natur vorkommen, werden aber im Labor synthetisiert. Sie imitieren den Geschmack und Geruch von natürlichen Stoffen, ohne direkt aus natürlichen Quellen gewonnen zu werden.
Herstellung:
Naturidentische Aromen werden durch chemische Synthese oder biotechnologische Verfahren hergestellt.
Die Struktur der Moleküle wird dabei so nachgebildet, dass sie mit den natürlichen Aromenmolekülen identisch ist.
Die Grundlage für ihre Entwicklung sind wissenschaftliche Analysen von natürlichen Aromen, z. B. durch Gaschromatographie.
Beispiel:
Das Molekül Vanillin, das den Geschmack von Vanille ausmacht, kann synthetisch hergestellt werden, anstatt es aus Vanilleschoten zu gewinnen.
Vorteile:
- Kosteneffizienter als natürliche Aromen.
- Sensorisch oft nicht von natürlichen Aromen unterscheidbar.
- Stabiler und länger haltbar.
Nachteile:
- Nicht direkt aus der Natur gewonnen.
- Weniger nachhaltig, da oft petrochemische Rohstoffe verwendet werden.
3. Natürliche Aromen
Natürliche Aromen stammen ausschliesslich aus natürlichen Quellen wie Pflanzen, Früchten, Gewürzen oder Tieren. Sie werden physikalisch, enzymatisch oder mikrobiologisch gewonnen, ohne chemische Veränderung der Ausgangsstoffe.
Herstellung:
Extraktion: Zum Beispiel mit Wasser, Alkohol oder CO₂, um das Aroma aus natürlichen Rohstoffen zu lösen.
Destillation: Trennung der aromatischen Bestandteile, z. B. bei ätherischen Ölen.
Fermentation: Nutzung von Mikroorganismen, um Aromen aus natürlichen Rohstoffen zu gewinnen.
Beispiel:
Vanillin kann aus Vanilleschoten durch Extraktion gewonnen werden, anstatt es synthetisch herzustellen.
Vorteile:
- Authentischer und komplexer Geschmack.
- Direkter Bezug zur Natur.
- Häufig von Verbrauchern bevorzugt.
Nachteile:
- Teurer in der Herstellung.
- Schwankende Qualität durch Erntebedingungen.
- Kürzere Haltbarkeit und oft weniger stabil.
Was sind eigentlich Aromen und wie werden sie hergestellt?
Unter Aromen versteht man chemische Substanzen oder auch Mischungen, welche die Konsistenz, den Geschmack oder den Geruch von Produkten verändern. So werden entweder neue Empfindungen hervorgerufen oder natürliche kopiert. Ob Süsse, Salzig- und Bitterkeit, Säure oder Umami, alle Grundgeschmacksrichtungen können im Labor künstlich erzeugt werden und die natürlichen perfekt imitieren. In komplexen Herstellungsverfahren werden teilweise winzige Mengen solcher Komponenten miteinander verbunden, die später grosse Auswirkungen haben.
Hertellungsprozess natürliche Aromen
Der Produktionsprozess von natürlichen Aromen kann durch Kaltpressung, Destillation, Extraktion oder Fermentation erfolgen. So wird etwa das Aroma von Zitrusfrüchten durch mechanischen Druck aus deren Fruchtfleisch und Schale gepresst, um ätherische Öle zu gewinnen. Besonders beliebt hierfür sind Orangen, Zitronen, Basilikum und Rosmarin. Wenn man Blumen, Wurzeln oder Blätter in Wasserdampf erhitzt, nimmt dieser die Aromastoffe auf. Später können sie dann durch Kondensierung wieder voneinander getrennt werden. Sollen bestimmte Noten aus besonders empfindlichen Pflanzen extrahiert werden, kommen häufig Alkohol oder Kohlenstoffdioxid zum Einsatz. Letzteres ist farb- und geruchslos und ermöglicht die Lösung und anschliessende Isolierung der Aromastoffe. Für Soja und bestimmte Reisprodukte wird häufig die Fermentierung genutzt, bei welcher sich der Geschmack durch die Aktivierung von Mikroorganismen entwickelt.
Herstellung künstlicher Aromen
Künstliche Aromen sollen im Prinzip entweder einen natürlichen Geschmack oder Geruch imitieren oder auch neue Geschmackserlebnisse schaffen. In Laboren werden dabei ganz gezielt immer neue chemische Verbindungen entwickelt. Durch die hervorgerufenen Reaktionen der einzelnen Moleküle können äußerst komplexe Substanzen produziert werden. Die Rohstoffe, die die Basis hierfür stellen, sind in der Regel kostengünstig und können äußerst präzise dosiert werden. Beispielsweise Erdbeer- und Vanillegeschmack lassen sich künstlich ausgezeichnet herstellen. Die längere Haltbarkeit und die einfache Reproduktion sind entscheidende Vorteile gegenüber der Verwendung von natürlichen Inhaltsstoffen.
Die Zusammensetzung von Aromen
Aromen setzen sich aus sehr vielen verschiedenen chemischen Verbindungen zusammen, deren einzigartige Kombination dann einen spezifischen Geschmack und Geruch erzeugt. Schon minimale Konzentrationen können dabei eine extrem starke Wirkung haben, darum ist die zugesetzte Menge meist nur gering. Im Prinzip lassen sich Aromen in drei Hauptkategorien einteilen:
1. Die primären, die den Geruch und Geschmack massgeblich bestimmen und aus Alkoholen, ätherischen Ölen, Estern oder anderen organischen Verbindungen hergestellt werden.
2. Die sekundären, die normalerweise den Geschmack abrunden oder komplettieren. In Kombination mit den primären Aromen wird die Wahrnehmung zusätzlich beeinflusst.
3. Die sogenannten Begleitstoffe, also Substanzen, die das Aromaprofil durch feine Nuancen prägen. Häufig werden diese verwendet, um den Abgang, also den noch nachwirkend im Mund verbleibenden Geschmack, zu manifestieren. Vanillearoma kommt unter anderem bei Bäckereierzeugnissen besonders häufig zum Einsatz. Der primäre Aromastoff ist in diesem Fall Vanillin und die sekundären Stoffe sind Ethylvanillin oder auch Lignane, die dann den erwünschten Geschmack komplementieren.
In welchen Industrien werden Aromen verwendet?
Der grösste Abnehmer ist eindeutig die Lebensmittelindustrie, die sie in den unterschiedlichsten Produkten einsetzt. Aroma prägt und verbessert den Geschmack ganz entscheidend, und so werden viele Erzeugnisse dadurch für die Verbraucher interessanter. Besonders aus Snacks, Back- und anderen Süsswaren sowie Getränken sind sie heutzutage kaum wegzudenken. Um den Geschmack von Arzneimitteln zu verbessern, reichert die Pharmaindustrie die meisten Tabletten, Hustensäfte oder Sirupe mit Fruchtaromen und Süssstoffen an. Nur so lässt sich der von Haus aus eigentlich eher unangenehme Geschmack von Medikamenten verbessern.
Die Herstellung von Parfüms und vielen Kosmetikartikeln ist ohne die Verwendung von Aromen eigentlich gar nicht möglich. In der Parfümindustrie werden attraktive Produkte hauptsächlich durch den Einsatz von Duftstoffen kreiert. Diese können sowohl aus natürlichen ätherischen Ölen als auch synthetisch hergestellt werden.
Aromen in der E-Zigaretten-Industrie
Der Trend zum Genuss von elektronischen Zigaretten hat sich in den letzten beiden Jahrzehnten rasant nach oben entwickelt. Die dort zur Verdampfung kommenden Flüssigkeiten (E-Liquids) enthalten meistens eine Kombination aus Propylenglykol, Glycerin und Aromastoffen, die selbstverständlich speziell für diesen Verwendungszweck hergestellt werden. Hier kommen meistens natürliche oder naturidentische Aromen zur Anwendung. Gerade die Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die von fruchtig über süss bis Menthol und Tabak reichen, übt auf viele Raucher den grossen Reiz aus. Auch die hier zum Einsatz kommenden Stoffe müssen besonders hohe Sicherheitsstandards erfüllen und dürfen keine Schadstoffe freisetzen.
Eine zunehmend beliebter werdende Alternative ist die kostengünstigere Variante von „Longfill Aromen“. In diesem Fall kann sich jeder Erwachsene Raucher aus konzentrierten Aromen seine ganz persönliche Lieblingsmischung selbst herstellen, indem er das Verhältnis zwischen Aromastoff und Basisflüssigkeit selbst festlegt.
Sicherheitsaspekte
Die Verwendung von Aromen unterliegt in der Europäischen Union sehr strengen Gesetzen und wird durch die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 geregelt. Diese legt fest, welche Aromatypen überhaupt verwendet werden dürfen und unter welchen Bedingungen. Sie müssen in der Zutatenliste auch immer zwingend angegeben werden. Um die Sicherheit von Lebensmitteln zu garantieren, müssen die Hersteller sehr eng mit den zuständigen Behörden zusammenarbeiten. In der Vergangenheit kam es trotzdem schon mehrfach zu Bedenken hinsichtlich der Auswirkung von künstlichen Aromen auf die Gesundheit.
Hier eine Liste der 24 Duftstoffe, die laut der EU-Kosmetikverordnung (Verordnung (EG) Nr. 1223/2009) als potenziell allergen gelten und in kosmetischen Produkten gekennzeichnet werden müssen, wenn sie bestimmte Konzentrationen überschreiten. Dies gilt im Übrigen auch für Aromen, welche in E-Liquid verwendet werden:
Die 24 deklarationspflichtigen Duftstoffe:
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Kennzeichnungspflicht
Diese Duftstoffe müssen in der Liste der Inhaltsstoffe (INCI) angegeben werden, wenn sie in Konzentrationen von mehr als 0.001% in Produkten, die auf der Haut verbleiben, oder mehr als 0.01% in abwaschbaren Produkten enthalten sind.
Warum sind diese Duftstoffe allergen?
Sie können bei empfindlichen Personen Hautreaktionen, Kontaktdermatitis oder selten auch Atemwegsreaktionen auslösen. Besonders häufig sind Reaktionen auf Citral, Limonene, Linalool oder Cinnamal.
Zusammengefasst sind Duftstoffe ein Teil unseres täglichen Lebens
Aromen sind heutzutage entscheidende und unverzichtbare Komponenten bei der Herstellung von vielen Erzeugnissen. Besonders aus der Lebensmittel- und Getränkeproduktion sind sie gar nicht mehr wegzudenken. Tatsächlich prägen sie die Geschmackswahrnehmung entscheidend und beeinflussen so insgesamt sogar die Konsumgewohnheiten der Menschen, da sie die Produkte geschmacklich verbessern. Erfrischungsgetränken wird häufig ein Fruchtgeschmack hinzugefügt und lässt diese so in der Gunst der Verbraucher steigen.
In der Lebensmittelindustrie ist es wichtig, dass ein bestimmtes Erzeugnis immer absolut gleich schmeckt. Durch die Verwendung von Aromastoffen können Geschmack, Qualität und Konsistenz wesentlich einfacher standardisiert werden als mit natürlichen Zutaten, die ja nicht immer aus derselben Quelle stammen. Natürliche Rohstoffe sind zeitweise nicht in den erforderlichen Mengen vorhanden und können grossen Preisschwankungen unterlegen sein, während künstliches Aroma fast immer günstiger und verlässlicher herzustellen ist. Auch deren längere Haltbarkeit ist für die Erzeugung ein entscheidender Vorteil. Gerade bei verpackten Lebensmitteln verändert sich so der Geschmack durch den Verfall einzelner Inhaltsstoffe nicht.
In den komplexen Herstellungsprozessen kommen in der Regel sowohl natürliche als auch künstliche Zutaten zum Einsatz. Naturidentische Aromen werden zwar synthetisch hergestellt, entsprechen aber in ihrer chemischen Zusammensetzung exakt denen, die in natürlichen Quellen vorkommen. Beide Geschmackserlebnisse sind identisch, aber der günstige Preis gibt häufig den Ausschlag zugunsten der Verwendung von künstlichen Stoffen. Bei ihnen müssen zudem auch keine grossen Mengen von natürlichen Rohstoffen verarbeitet werden.
Aromen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der modernen Lebensmittelindustrie und tragen entscheidend dazu bei, den Geschmack von Produkten zu gestalten und die Bedürfnisse der Verbraucher zu erfüllen. Sie bieten eine kostengünstige, vielfältige Möglichkeit, den Geschmack von Lebensmitteln zu beeinflussen, ohne auf teure oder schwer verfügbare Zutaten angewiesen zu sein. Die kontinuierliche Forschung und Entwicklung in der Aromabranche sorgen dafür, dass immer neue Geschmackserlebnisse geschaffen werden, die den sich wandelnden Vorlieben der Konsumenten gerecht werden. Gerade in unserer Zeit suchen die Hersteller nach immer neuen Richtungen und Trends, die das Interesse der Konsumenten wecken und befriedigen.